El mezcal oaxaqueño suele presentarse como una historia de éxito cultural y económico, porque en pocos años pasó de ser una bebida asociada a los palenques comunitarios a ocupar barras, restaurantes y tiendas especializadas en México, Estados Unidos y Europa. Sin embargo, detrás de esa expansión hay una pregunta que rara vez aparece en las campañas de promoción: de dónde sale el agua que hace posible esa industria y quién asume los costos cuando ese recurso comienza a escasear.

En 2023, México produjo aproximadamente 12.2 millones de litros de mezcal certificado, de los cuales Oaxaca concentró más del 90 por ciento. Ese mismo año, se envasaron alrededor de 7.8 millones de litros para exportación, una cifra mayor que los 3.8 millones destinados al mercado nacional. Es decir, buena parte del mezcal producido con agua, tierra y trabajo oaxaqueño terminó generando valor en mercados externos, donde una botella puede multiplicar muchas veces su precio original.

El agua utilizada por la industria proviene, en buena medida, de pozos, norias, manantiales y acuíferos locales, especialmente en regiones productoras como los Valles Centrales, Tlacolula, Santiago Matatlán, Yautepec y comunidades cercanas. El problema es que esas mismas fuentes abastecen a familias, agricultores y pequeños productores, por lo que el crecimiento de la actividad mezcalera no ocurre sobre un recurso sobrante, sino sobre un bien limitado que ya enfrenta presión por sequías, cambio climático, crecimiento poblacional y uso agrícola.

De acuerdo con datos públicos de CONAGUA, el acuífero de Valles Centrales tiene una recarga anual estimada de 153.6 hectómetros cúbicos, mientras que la extracción ronda los 132.17 millones de metros cúbicos al año; por ello, la disponibilidad restante para nuevas concesiones es reducida, de apenas unos 3.03 hectómetros cúbicos. Dicho de otra manera, la región mezcalera más visible de Oaxaca no cuenta con una abundancia ilimitada de agua, sino con un margen cada vez más estrecho entre lo que se recarga y lo que se extrae.

A esto se suma el consumo propio del proceso productivo. Diversas estimaciones señalan que producir un litro de mezcal puede requerir, como mínimo, alrededor de diez litros de agua durante la fermentación, destilación, limpieza y enfriamiento, aunque algunos diagnósticos elevan esa cifra hasta veinte litros por litro producido. Si se toma como referencia la producción nacional de 2023, el consumo asociado podría ubicarse entre 122 y 245 millones de litros de agua, una cantidad que permite dimensionar el peso acumulado de la industria sobre territorios donde muchas comunidades viven con tandeos, pozos debilitados o dependencia de pipas.

El costo, además, no termina cuando el agua entra al proceso. Después de la producción quedan vinazas y residuos líquidos que, cuando no reciben tratamiento adecuado, pueden contaminar suelos, arroyos y ríos. Por ello, el problema no consiste únicamente en cuánta agua se extrae, sino también en cómo regresa al territorio después de haber sido utilizada; en las comunidades, esa diferencia no es técnica sino cotidiana, porque afecta la calidad del agua, la tierra agrícola y la vida de quienes habitan cerca de los cauces.

En esta cadena, los ganadores no siempre están donde se produce el mezcal. El campesino aporta la tierra y el maguey; el maestro mezcalero aporta conocimiento, trabajo y tradición; la comunidad aporta territorio, agua y tolerancia ambiental. Sin embargo, la mayor parte del valor suele aparecer después, cuando el mezcal se envasa, se registra como marca, se distribuye, se exporta y se vende como producto premium. Así, una botella que nace de recursos comunitarios puede terminar generando sus mayores márgenes en ciudades, anaqueles y mercados internacionales muy lejos del pozo que la hizo posible.

La desigualdad del mezcal no está solamente en el precio que recibe el productor, sino también en la forma en que se reparten los costos ambientales. Oaxaca pone el agua, el territorio, el maguey y el prestigio cultural, mientras que otros actores capturan una parte importante de la rentabilidad mediante marcas, distribución, exportación y posicionamiento comercial. No se trata de negar que la industria genera empleo e ingresos, sino de reconocer que ningún crecimiento puede considerarse justo si los beneficios viajan y los daños se quedan.

Por eso, el debate sobre el mezcal debe dejar de medirse únicamente en litros producidos, botellas exportadas o premios internacionales. La verdadera pregunta es si las comunidades productoras reciben una compensación proporcional por sostener una industria que depende de sus recursos más frágiles

Cuando el agua comienza a faltar, el éxito deja de contarse en ventas y empieza a medirse en una pregunta mucho más incómoda: quién ganó con el auge del mezcal y quién terminó pagando la cuenta.